ORIENTAÇÃO AOS AMBULANTES, BARRAQUEIROS E COMERCIANTES QUANTO A HIGIENE DOS ALIMENTOS
MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE CONTER MICRO-ORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS!!!
Como um alimento se torna inseguro?
Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos micro-organismos no alimento.
Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos: É a contaminação de origem.
Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.
O que significa contaminação cruzada?
É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.
Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizar.
A falta de cuidados de higiene durante a produção e/ou manipulação de alimentos amplia o risco de contaminação por micro-organismos causadores de doença. Alguns micro-organismos comumente encontrados em alimentos, como as bactérias salmonela em frango e a listeria no leite, podem causar sérios danos, especialmente em crianças, idosos e gestantes. Outra bactéria muito conhecida porque pode levar a morte é o Clostridium botulinum, causador do botulismo.
O que os micro-organismos precisam para se multiplicar?
Para que um micro-organismo se multiplique ele precisa encontrar certas características favoráveis, como:
Água: quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-organismos. Carne bovina, suína, aves e pescados são alimentos ricos em água. Alimentos secos como pão, bolacha e goiabada, duram mais que outros porque a água foi retirada.
Nutrientes: Os micro-organismos necessitam de nutrientes como proteínas e carboidratos. Alimentos como peixes, carnes, ovos, leite e seus derivados são os que mais favorecem a multiplicação das bactérias porque são ricos em proteínas.
MICRO-ORGANISMOS EM ALIMENTOS
Ar: Os micro-organismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou não precisar de ar para se multiplicar.
Acidez: Os alimentos pouco ácidos como o palmito, milho, manga, melão, melancia, mamão, queijos, carnes, entre outros, favorecem a multiplicação de micro-organismos. Os alimentos muito ácidos, como a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicação de bactérias.
Tempo: Os micro-organismos precisam de tempo suficiente para crescer. As bactérias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de bactérias capaz de causar doença. Portanto, é preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e distribuição do alimento.
Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60ºC favorecem a multiplicação de microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos micro-organismos.
Lembre-se:
Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as pias, ralos e utensílios estão rigorosamente limpos;
- Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, mesas e utensílios para evitar a contaminação cruzada;
- Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que serão consumidos crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que serão cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas não necessitam de desinfecção;
- Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigeração;
- Nunca utilize produto com validade vencida.
Quando as mãos devem ser lavadas?
- chegar ao trabalho;
- iniciar ou trocar de atividade;
- utilizar o sanitário;
- tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- usar esfregões, panos ou material de limpeza;
- remover lixo e outros resíduos;
- tocar em caixas, sacarias e garrafas;
- pegar em dinheiro;
- manipular alimentos não higienizados ou crus;
- antes de tocar em utensílios higienizados;
- antes de colocar, e após retirar, as luvas descartáveis;
- tocar os cabelos, o rosto ou o corpo;
- fumar ou mascar chiclete;
- tocar na roupa, avental ou nos sapatos;
- usar produto químico de limpeza;
- a toda interrupção de serviço.
Vigilância Sanitária de Mendes
Secretaria Municipal de Saúde
